La lonza, o capocollo nell'accezione umbra, o ancora coppa come viene chiamata nel Nord Italia, si ottiene dai fasci muscolari del collo.
Una volta disossata, viene anche rifilata per togliere le parti di grasso eccessive e per darle una forma cilindrica regolare.
La pezzatura, in genere, è di circa 1,5 Kg.
La lavorazione prevede la concia e la salatura.
Successivamente può essere avvolta nella carta, come vuole la tradizione, o confezionata in rete.
La stagionatura, in varie fasi, prevede non meno di tre mesi affinché, grazie anche alla aromatizzazione, possa acquisire quell'inconfondibile dolcezza ed equilibrata sapidità.
Ingredienti: carne di suino, sale, pepe, destrosio, saccarosio, lattosio, vino, finocchio, aglio, peperoncino, glutine, anidride solforosa, aromi,
antiossidanti: E 300, E 301, conservanti: E 252,
esaltatore di sapidità: E 621.
LONZINO
E' il muscolo lombare che, dopo la lavorazione, non presenta nessun elemento di grasso.
Viene sottoposto a salagione e stagionatura.
Il suo sapore è quello di carne salata ma estremamente delicata.
Saporito, aromatizzato con aglio o finocchio, secondo le diverse tradizioni, in tavola riesce a diventare subito catalizzatore delle attenzioni dei buongustai.
Ingredienti: carne di suino, sale, pepe, destrosio, saccarosio, lattosio, vino, finocchio, aglio, peperoncino, glutine, anidride solforosa, aromi,
antiossidanti: E 300, E 301, conservanti: E 252,
esaltatore di sapidità: E 621.
COPPA DI TESTA
E' un prodotto veramente particolare la cui preparazione, probabilmente, non può convincere qualcuno, ma il suo sapore...
In acqua tiepida vengono lavate le zampe del maiale e la testa dopo averla privata del cervello.
Il tutto viene fatto bollire per tre ore in acqua.
A questo punto, dopo aver accuratamente disossato la carne, viene spezzettata, tagliata finemente e condita con sale, pepe e bucce di arancia e limone.
Il tutto, dopo essere stato ben amalgamato, viene messo in un sacchetto di tela e posto sotto peso per 24 ore, in modo che elimini l'acqua rimasta.
La coppa viene servita a fette, insuperabile se accompagnata da pane casareccio tostato e ancora caldo.
Ingredienti: carne di suino, grasso di suino, sale, pepe, aglio, limone, arancio, vino, aceto, gelatina, peperoncino, olive, glutine, anidride solforosa, aromi,
conservanti: E 250, antiossidanti: E 300, E 301
correttore ph: E 262
PANCETTA TESA
Taglio di carne che si ricava dal rivestimento adiposo e muscolare del costato. L'alternanza di strati grassi e magri crea il particolare effetto striato e produce l'inconfondibile sapore.
La salagione è un momento decisivo per la buona uscita del prodotto che dipende dal grado di penetrazione del sale nella carne.
Oltre al sale, vengono aggiunte altre spezie, secondo le tradizioni geografiche, ma inevitabilmente pepe nero, peperoncino, per arricchire durante la stagionatura l'aroma ed il sapore.
La stagionatura è di circa 15 giorni.
Alla pancetta "tesa" viene lasciata la cotenna e la rifilatura del grasso in eccesso, quindi, viene effettuata solo nella parte superiore.
Per la pancetta "affumicata", in genere, si usa quella "tesa" e viene sottoposta ad un trattamento aromatizzante a 30/35°C.
La pancetta, ottima come salume, trova il suo più ampio impiego in gastronomia come ingrediente o condimento per piatti decisamente intensi e pieni di sapore.
Ingredienti: carne di suino, sale, pepe, peperoncino, conserva di peperoncino, destrosio, saccarosio, tracce di glutine in superficie, aromi, antiossodanti:
E 300-E 301, conservanti: E 252
